From soil to table

땅에서 시작해,화덕에서 완성되는 계절.

채소 소믈리에 셰프가 지금 이 땅에서 자라는 재료를 읽고, 발효와 불의 언어로 새로운 피자 요리를 만듭니다.

폴베리의 철학 이번 계절의 맛

Pizza as cuisine · Korea, in season

01 / philosophy

피자 위의 재료보다,
재료가 온 시간을 봅니다.

Terratoria는 땅을 뜻하는 Terra와 편안한 식당을 의미하는 Trattoria의 개념을 결합한 이름입니다. 폴베리의 음식은 주방이 아니라 씨앗, 토양, 생산자와 계절에서 시작됩니다.

흙 위에 놓인 씨앗과 어린 잎채소, 뿌리채소
Terra01

땅을 읽는 일

품종과 산지, 수확 시기와 토양의 차이를 살핍니다. 좋은 재료라는 말에서 멈추지 않고, 그 재료가 가진 구체적인 맛을 찾습니다.

계절의 채소와 허브가 돌과 세라믹 위에 놓인 정물
Season02

계절을 기다리는 일

메뉴는 자연의 속도에 맞춰 달라집니다. 봄의 연한 향, 여름의 선명함, 가을의 깊이, 겨울의 저장과 발효를 식탁으로 옮깁니다.

화덕에서 구운 채소 중심 피자와 도자기 식탁
Table03

맛으로 전하는 일

철학은 설명으로 증명하지 않습니다. 익숙한 피자라는 형식 안에서 손님이 한입의 산미, 향, 질감과 깊이로 느끼게 합니다.

주방에서 재료를 살피며 플레이팅하는 테라토리아 폴베리 셰프
vegetable sommelier · kitchen practice

01 / chef's note

셰프는재료의 맛을 살립니다.

폴베리의 주방은 재료를 고르는 일에서 시작합니다. 셰프는 채소의 품종과 상태, 향과 수분을 살피고 그 재료가 가장 선명해지는 조리 방식을 찾습니다.

그래서 한 판의 피자에는 계절을 읽은 선택과 시간이 만든 맛이 함께 담깁니다.

  • 채소를 장식이 아닌 요리의 중심으로 다룹니다.
  • 발효, 숙성, 건조, 절임과 화덕 조리로 맛의 가능성을 넓힙니다.
  • 익숙한 피자라는 형식 안에서 계절의 맛을 이해할 수 있게 전합니다.
Dai diamanti non nasce niente,
dal letame nascono i fior.

다이아몬드에서는 아무것도 피어나지 않고,
거름에서는 꽃이 피어난다.

— Fabrizio De André

어두운 흙에서 씨앗과 새싹이 자라는 SEED TO TABLE 이미지
soil · seed · renewal

02 / in season

한 가지 재료,
여러 가지 맛의 표정.

폴베리의 계절 메뉴는 재료 목록만 바꾸지 않습니다. 재료의 상태에 따라 굽고, 말리고, 절이고, 발효하는 방식을 다시 설계합니다.

봄의 연한 잎채소와 완두, 어린 뿌리채소, 봄 허브 Spring tender · green · first light

FIELD NOTE 01 · EARLY GROWTH

봄의 첫 향

막 올라온 채소와 허브의 연한 향, 가벼운 수분감과 질감을 살핍니다. 도우와 치즈는 재료를 덮기보다 그 섬세한 맛을 오래 남기는 방향으로 선택합니다.

연한 잎채소 봄 허브 국내산 밀

자연의 시간이 달라지면, 한 판의 설계도 달라집니다.

Field note / 04

Seed
to
Table.

씨앗에서 시작된 계절은 땅과 생산자의 시간을 지나 셰프의 손과 화덕을 만납니다. 그리고 손님이 한입의 맛으로 경험하는 순간, 식탁에서 완성됩니다.

from
the
soil
기포가 살아 있는 발효 도우가 화덕의 불빛을 받으며 구워지는 모습
fermentation · heat · texture
  1. 01

    Seed · 씨앗

    어떤 품종이 선택되었는지, 그 시작을 이해합니다.

  2. 02

    Soil · 땅

    토양과 기후, 생산자의 손이 만든 재료의 성질을 읽습니다.

  3. 03

    Ferment · 시간

    도우와 소스, 채소에 발효와 숙성의 깊이를 더합니다.

  4. 04

    Fire · 화덕

    높은 열과 짧은 조리로 수분, 향, 식감을 정밀하게 바꿉니다.

  5. 05

    Table · 식탁

    익숙한 피자라는 형식으로 한 계절을 새롭게 맛봅니다.

03 / menu language

메뉴는 고정된 공식이 아니라 재료에 대한 질문에서 시작합니다. 아래의 이름은 폴베리가 재료를 바라보는 방식의 예시입니다.

흙과 씨앗, 어린 잎채소와 뿌리채소를 담은 재료 이미지 CULTIVATEland
cultivateland

땅과 품종

씨앗과 토양, 품종과 수확 시기를 살펴 채소가 가진 향과 수분감, 식감의 방향을 찾습니다.

재료의 시작을 읽습니다
기포가 살아 있는 발효 도우와 곡물, 절임 채소 이미지 FERMENTtime
fermenttime

시간을 더한 도우

국내산 밀과 물, 시간이 만든 도우. 토핑을 운반하는 받침이 아니라 향과 씹는 질감을 가진 요리의 한 부분입니다.

시간은 맛의 구조가 됩니다
화덕의 불빛과 구운 채소, 발효 도우의 가장자리 이미지 FIREheat
fireheat

화덕의 완성

높은 열과 짧은 조리로 채소의 단맛과 향, 수분과 도우의 식감을 한 판 안에서 조율합니다.

열이 맛의 표정을 바꿉니다
식물과 따뜻한 조명이 있는 테라토리아 폴베리 매장 홀

04 / space

계절의 맛이
머무는 공간.

폴베리의 식탁은 재료가 도착하는 마지막 장소입니다. 밝은 창과 따뜻한 조명, 식물과 나무의 질감이 있는 공간에서 계절의 맛을 천천히 경험합니다.

A table for the season

찾아오시는 길

A table for the season

오늘의 땅을
테라토리아 폴베리에서
만나보세요.

폴베리는 계절의 상태와 생산자의 시간을 따라 메뉴를 만듭니다. 방문 전 현재의 메뉴와 운영 정보를 확인해 주세요.